水と料理の関係
料理を作る時に水は欠かせません。料理に使う水によって仕上がりも変わってくる重要な役割を果たしています。
ご飯を炊く場合、そのままでは食べられないかたいお米が水を入れることによって水を吸収し、軟らかいご飯に仕上がります。ですから米が吸収する水が臭かったりまずかったりすれば炊きあがったご飯もそれだけ臭くなります。水のおいしさもさることながら硬水と軟水によってもご飯の仕上がりは全く変わってきます。
硬水で炊く場合、カルシウム分が食物繊維を硬くさせてしまい粘り気のないぱさぱさしたご飯になってしまいます。 野菜は軟水、肉は硬水 シチューやポトフなど、堅めの肉をじっくりと煮込む料理には硬水が適しています。 硬水のカルシウムと肉を硬くしている成分が結びつきアクとなって出てきます。丁寧にアクをすくえば肉は軟らかくなり、すんだおいしいスープに仕上がります。 硬水には逆に野菜を硬くさせる成分があります。野菜を煮る場合には、軟水が向いています。
料理で軟水・硬水を使い分ける
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軟水
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ごはんを炊く ふっくらつやつやに炊きあげるには軟水 |
| 硬水でごはんを炊くと、成分のカルシウムが食物繊維を硬くするため粘りがなく、ばさばさになります。 | |
| だしをとる グルタミン酸などを溶かしやすく旨味を引き出せる軟水がいい。 |
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| 硬水だと成分のマグネシウムやカルシウムが昆布だしやカツオだしなどの旨味成分と結合しアクになって出てしまいます。 | |
| 野菜を煮る 軟らかく煮上げるなら軟水 |
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| カルシウムは食物繊維を硬くしてしまうので野菜を軟らかく煮るには軟水が適しています。ジャガイモ、カボチャなどのように煮くずれさせたくない場合には硬水が向いている。 | |
| 魚を煮る 素材の味を引き出す軟水 |
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| ふっくらとさせ魚本来のおいしさを引き出すには軟水を使用します。アクの強い魚やスパイシーな仕上がりにしたい場合は、硬水でも可。 | |
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硬水
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肉を煮る アク、臭みがよくとれる硬水を使う |
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軟水では、肉は軟らかくはなりますがアクがとれません。硬水で 下ゆでしてアクを取り、軟水で軟らかく煮上げるのがいいでしょう。 |